Conception d'une Eau-de-vie

Une fois la distillation faite, l'armagnac vieillit dans des fûts de chêne de 363 litres très précisément provenant généralement pour la plupart des forêts régionales.

 

Ces pièces sont ensuite stockées dans des caves où température et hygrométrie sont fondamentales pour la qualité du vieillissement.  Par la suite, le maître de chai surveille l'évolution de ses eaux-de-vie qui se déroule en plusieurs étapes :

1. Une extraction des composés tanniques et des arômes.

2. Une évaporation d'un quart de l'eau-de-vie suivi d’une réduction du degré d'alcool d’environ ½ degré par an.

S’en suit une évolution des arômes issus du bois et de ce doux nectar par une lente oxydation au contact de l'air.

Ainsi, les eaux-de-vie restent en fûts neufs jusqu'à ce que le taux de dissolution des substances soit atteint.  Un transfert dans des fûts plus anciens est réalisé afin d'éviter une extraction abondante. Une lente évolution voit alors le jour : les substances boisées, les arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère de l’Armagnac apparaît et le degré d'alcool diminue progressivement par évaporation. L'eau-de-vie prend alors une belle couleur d’ambre qui vire ensuite à l'acajou.

 

Après un certain nombre d'années et une évaluation minutieuse constante, pouvant aller jusqu'à 50 ans, le maître de chai met les eaux-de-vie en verre et seulement une fois qu'il est considéré comme étant à son apogée : le nectar prend vie !